Масала — как разгадать вкус Индии, секрет специи

Думая об Индии, этом далеком крае, рождаются экзотические образы – незнакомые и манящие. Павлины цвета ультрамаринового неба, листья ярких цветов изумрудной зелени, блеск звездного неба от драгоценных камней, которыми расшиты сари танцующих индийских красавиц.

Невозможно представить Индию и без красочного многолюдного базара, на котором предлагаются диковинные яства и, конечно, специи, пряности и приправы.

Пища в индийском обществе – это не просто «топливо» для организма. Здесь блюда способны указывать на социальные различия, являться проявлением эмоций, влиять на людей, быть средством сохранения традиций. Употребление той или иной специи в приготовлении угощения, может стать ответом на вопрос, отказом или соглашением, объявлением войны или перемирия.

Прославленный поэт и писатель Индии Рабиндранат Тагор в своих произведениях часто передает чувства и переживания героев, менталитет индийцев именно через образы еды и специй, использованных для ее приготовления (романы «Крушение», «Песчинка»).

Индийский быт и специи

Вкус и запах – два аспекта индийского быта. Использование специй и благовоний представляет собой ежедневный ритуал жизни любого индийца, вне зависимости от религиозной или сословной (кастовой) принадлежности.

Специи в Индии используют не только для приготовления пищи, но и в качестве лекарственных средств и незаменимых элементов при проведении ритуалов. Люди в этой южной стране верят, что специи были дарованы богами.

Приготовление и употребление блюд индийской кухни невозможно представить без добавления специй. Для каждого вида блюда используется определенный вид приправ. Специи нередко входят в название еды, например, чикен кафриал (курица со смесью специй кафриал – зеленый чили, листья кориандра, лук, чеснок, имбирь, корица, черный перец, гвоздика и сок лайма) или паниир тикка (домашний сыр, приготовленный в печи тандур в маринаде тикка из йогурта и красного кашмирского перца).

Какие сочетания! Именно комбинация из определенных специй придает блюду вкус, делает его особым. Индиец всегда может отличить и назвать состав специй, которые были использованы для приготовления поданной ему еды.

Какая она, масала?

Масала бывает разной:

• в Индии вам предложат чай масала;
• на выбор предоставят масалу для рыбы, курицы, баранины, овощей;
• в кинотеатрах Индии транслируют фильмы в жанре масала.

При этом, у каждой индийской хозяйки будет своя масала – женщины Индии передают семейный рецепт комбинации специи из поколения в поколение, а специи в смесь масала должны добавляться в общую массу в строгой последовательности. Иначе желаемый вкусовой эффект может быть не достигнут, а традиционное блюдо, не изменяемое на протяжении нескольких поколений, может быть признано ошибочно приготовленным.

Например, для подношений богам и во время свадеб старшие женщины семьи готовят ладду (сладкое блюдо с основой из муки гороха нута со стружкой кокоса и комбинацией масалы – мускатный орех, кардамон и корица). Небольшой перебор в количестве специй может сделать вкус лакомства неприемлемым для церемонии. Поэтому к процессу допускаются только старшие женщины, которые помнят «именно тот» вкус.

«Именно та» масала – признак мастерства повара и барометр шкалы, которая показывает уровень следования традициям.

По существу, именно масала придает блюду «тот самый», «индийский вкус». И вкус этот будет меняться в зависимости от того, в какой части Индии приготовлено блюдо.

В индийской кухне используют все 6 вариантов вкуса в одном блюде: горький, соленый, сладкий, вяжущий, терпкий и кислый. Поэтому в индийской скатерти-самобранке, известном в любой части страны блюде тхали, содержится не менее шести вариантов блюд.

Именно в этом секретное назначение любой масалы – собрать все возможные вкусы, раскрыть их в процессе готовки, чтобы удовлетворить все вкусовые предпочтения за один раз. Масала одновременно способна передать сладость, тепло, приятное послевкусие, соединение различных текстур в блюде, и даже свежесть сока лайма.

Правильный подход

Для любой комбинации масалы, все специи, входящие в ее состав, должны быть правильно подготовлены.

Свежие специи слегка обжаривают на чугунной сковороде до появления легкого аромата. Затем пряности помещают в ступку и измельчают вручную до однородной порошковой массы. Используют готовую масалу всю сразу – в индийской традиции приготовления пищи размолотые специи долго не хранят, так как они высыхают и теряют свои свойства и аромат.

Масала может состоять и из цельных специй. Тогда их готовят в самом начале – перед добавлением мяса или овощей.

В первую очередь разогревают масло и в него добавляют целые пряности, быстро их обжаривая, пока специи не отдадут весь свой аромат. Важно не пережарить специи, и вынуть их перед добавлением основного ингредиента, в противном случае блюдо окажется сильно острым или приобретет яркий вкус какой-то специи.

Масала с удовольствием используется и в других современных кухнях мира. Креативные шеф-повара с удовольствием используют этот секретный кладезь вкусов в своих блюдах.